楊嘉明人生採訪02｜每天15至16小時，學徒先學的不是麵包

在短影音裡，一個麵包從整形到出爐可能只要幾十秒；在楊嘉明的學徒歲月裡，真正的開始卻不是揉麵、裱花，也不是端出一件讓人驚嘆的作品，而是打掃、整理、準備材料，然後在漫長工時中等待自己有資格再往前一步。

他在這次訪談中回憶，早年當學徒時，有時一天大約工作十五至十六個小時。前面一段時間幾乎都在處理準備與清潔，約一年後才逐漸接觸產品。這是楊嘉明對自身早年經驗的回顧，並不代表所有烘焙學徒的工時與訓練方式都相同。那段日子沒有立即的掌聲，也沒有三十天成為高手的捷徑；許多時間由不起眼的小事組成，工作時燙到，也被要求忍住。

這不是一段適合浪漫化的苦難，而是一段值得拆解的養成。真正留下來的，不該是對體罰或羞辱的複製，而是楊嘉明如何從高壓現場裡，提煉出對基本功、節奏與品質的理解。

長時間工作裡，多數時候看不見成就

對當時的楊嘉明而言，最難熬的地方不是單一任務有多複雜，而是投入很長時間，仍不知道自己究竟學到了什麼。他在這次訪談中說，那時最辛苦的是迷茫，沒有目標，也不清楚自己正在學什麼。打掃和洗東西當然是工作的一部分，可是當一個年輕人每天做著相似的基礎任務，很容易懷疑：我是在成長，還是只是在補位？

這個問題不只存在於烘焙坊。許多職場新人也經歷過相同階段：整理資料、確認數字、回覆訊息、跑行政流程，看起來都離理想中的專業很遠。但基礎工作的價值，不只在任務本身，而在它讓人理解一套系統如何運作。工作台為什麼要在這個時間清乾淨？工具為什麼必須放回固定位置？前置作業慢了幾分鐘，後面的生產會如何一起延誤？

當一個人只看作品，會以為成果來自最後那雙手；當他真正待過現場，才知道穩定品質來自整條流程。楊嘉明早期沒有立刻碰核心產品，卻在清潔、整理與準備中，先熟悉了烘焙現場的秩序。這些工作沒有漂亮的成品可以拍照，卻默默形成他往後面對大量生產與競賽時間限制時的底層能力。

被燙也不能喊，是那個年代的嚴厲縮影

楊嘉明在這次訪談中回憶，他早年經歷的師徒文化十分嚴格，工作時燙到或犯錯也被要求忍耐；他也提到曾面對責罵、體罰或不再獲得教導的壓力。這是他對特定年代與個人經歷的描述，不能泛化成整個烘焙產業的共同情況。對今天的我們來說，這些管理方式也不值得照單全收。

職人的堅韌，不等於必須忍受不安全的環境；要求專注，也不等於可以用羞辱代替教學。真正成熟的組織，應該把前輩靠受傷才學會的知識，轉化成下一代不必再受同樣傷害的制度。防護、標準操作、明確回饋與合理休息，並不會削弱專業，反而能讓人才留得更久、學得更穩。

但如果把不合時宜的管理方式拿掉，楊嘉明在那段歲月中培養的耐性仍然真實存在。烘焙不會因為心情不好就暫停發酵，烤箱也不會為誰放慢時間。材料、溫度、順序與速度，都要求工作者在壓力裡保持判斷。學徒時期的長時間勞動，讓他很早便明白：專業不是偶爾做出一次漂亮作品，而是在疲憊時仍能守住應有的步驟。

基本功的目的，是讓品質不靠運氣

很多人談天分，喜歡看一個人能不能快速模仿；依楊嘉明在這次訪談中的自我評估，他看到想學的內容、仔細觀察幾次，通常便能掌握大概。但速度若沒有基本功支撐，往往只能做出一次，無法穩定重複。業界生產除了靈感，還必須面對不同狀況並維持產品標準。

楊嘉明後來在訪談中談到比賽型人才與生產型人才的差異。依他的個人觀察，有些從競賽開始的人，進入大量生產現場時會遇到適應問題；他認為，若先在業界把基本功練紮實，再投入比賽，轉換時往往更有基礎。這是他的實務觀點，不是一項適用所有人的定律，卻能幫助我們理解兩種場景的條件不同：競賽重視創意、層次與工藝呈現，生產還必須兼顧穩定、效率與可複製性。

對企業經營者而言，這個差別很重要。明星員工能做出驚喜，系統則能讓團隊每天交付。若一家公司只獎勵最後的精彩表現，卻忽略備料、清潔、交接與檢查，品質遲早會依賴少數人的體力救火。真正的基本功，是把那些看不見的步驟做成習慣，讓好結果不必每次祈禱運氣站在自己這邊。

楊嘉明的學徒階段漫長而迷茫，卻沒有白白消失。後來無論是業界生產、教學或國際競賽，他能走得更遠，靠的不只是最後呈現作品的那一刻，也包括早年無數次把工作台重新整理好的日常。

XMY 的採訪筆記

我在楊嘉明的學徒故事裡，看到的不只是很能吃苦。吃苦本身從來不是績效指標，否則最辛苦的人早就自動站上頒獎台。真正有價值的，是他把漫長、混亂甚至不合理的經歷，轉化成日後可以使用的能力：對流程有感、對品質不妥協，也知道基本功不能省。今天我們不必複製舊時代的傷，卻可以保留那份把小事做穩的耐性。畢竟，真正撐起一間店的，往往不是櫥窗裡最華麗的蛋糕，而是每天開門前，已經被好好準備完成的一切。